La teneur en viande d’un aliment ne dit rien sur sa teneur effective en protéines. La teneur en protéines brutes se calcule en multipliant par 6,25 la teneur en azote déterminée à l’aide de la méthode de Kjeldahl ou de Dumas. Outre les protéines puresl, cette méthode comptabilise également tous les autres composés azotésl tels que les alcaloïdes, les amides, les peptides ou les acides aminés L. Une teneur élevée en protéines est synonyme d’aliment de qualité.
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